Frantoio Calvi

Le olive subiscono un doppio lavaggio: in una prima fase passano attraverso una vasca piena di acqua che viene fatta gorgogliare energicamente mediante immissione di getti di aria. Per evitare sprechi tale acqua viene continuamente filtrata e riutilizzata e sostituita solo ogni qualche ora. In una seconda fase (qui raffigurata) le olive vengono sciacquate con un getto di acqua sempre fresca. Il nastro a tapparelle che si vede sullo sfondo trasferisce le olive nel frantoio.

Pochi sanno che la frangitura delle olive è la fase che più di tutte caratterizza l’extravergine che si va a produrre e che la scelta più delicata che affronta ogni frantoiano è quella relativa al frangitore di cui dotare il proprio frantoio. Il concetto è molto semplice: più la frangitura è “dolce” e più l’olio risulterà dolce e peraltro povero di polifenoli, più essa è violenta più l’olio risulterà ricco di polifenoli, ma altresì piccante ed amaro. Il sistema di frangitura con le molazze di pietra è quello più dolce in assoluto, mentre frangitori a martelli operanti ad alta velocità sono i più violenti. Sono ovviamente disponibili molte soluzioni intermedie.

Poiché l’oliva Taggiasca produce di per sè un olio un olio estremamente dolce, la frangitura con molazza in pietra rischia di produrre un prodotto troppo povero di profumi. Per tale motivo per il nostro frantoio abbiamo scelto un frangitore a coltelli, di tipo però piuttosto evoluto, con numero di giri controllato tramite inverter e raffreddamento ad acqua fredda della camera di frangitura e sistema automatico di lavaggio interno. Si tratta di una soluzione piuttosto sofisticata che ci consente estrazione dell’intero aromatogramma disponibile nell’oliva: otteniamo quindi un prodotto più ricco di polifenoli, con più corpo e profumo, senza però arrivare al punto di sacrificare la sua spiccata dolcezza.

Le olive vengono prima rotte in pezzi grossolani da una girante multilama in acciaio rotante nella parte centrale del frangitore: le olive ed i noccioli una volta rotti escono attraverso una griglia forata e la pasta cade in una piccola vasca di raccolta, ermeticamente chiusa posta sotto al frangitore. Di lì la pasta viene trasferita alle gramole tramite una pompa. La griglia è oltretutto intercambiabile: maggiore è la dimensione dei fori e minore sarà la permanenza delle olive nel frangitore. Sostituiamo tale griglia a seconda del tipo di olive e del loro grado di maturazione, od a seconda del tipo di prodotto che vogliamo ottenere (più o meno dolce, più o meno aromatico).

Molto delicata è la successiva fase di gramolazione, durante la quale la pasta riposa venendo lentamente rimescolata in una vasca tiepida. Tale fase è necessaria allo scopo di favorire l’aggregazione dell’olio in goccioline che potranno essere poi estratte dalla pasta.

Molto importante è la temperatura di gramolazione: essa non deve superare i 27°C oltre i quali l’estrazione non può più essere definita a freddo (ed oltre i quali si rischia soprattutto di compromettere profumo e fragranza), ma non può essere neppure troppo bassa pena una forte perdita di produzione. Anche il tempo di gramolazione è critico: eccedere nella gramolazione rischia di produrre un olio slavato. In realtà temperature e tempi corretti variano molto a seconda delle caratteristiche delle olive: la loro scelta non è facile, più che la teoria conta moltissimo l’occhio del frantoiano.

Purtroppo un frantoio moderno ha poco della poesia dei frantoi dei nostri nonni: le antiche presse sono state sostituite da un estrattore centrifugo (il cosiddetto “decanter”) che non lascia vedere nulla di quello che succede nel suo cuore. Eppure un cuore ce l’ha anche lui e quello che succede lì dentro non è affatto scontato.

In Liguria il 99% dei decanter sono del tipo cosiddetto a tre fasi: per poter separare l’olio dal resto della pasta essi richiedono che insieme alla pasta stessa sia immessa nel decanter una grande quantità di acqua (in linea di massima, tanta pasta – tanta acqua). Essi producono olio, acqua e sansa pressoché asciutta (la sansa è costituita dai noccioli rotti delle olive, dalle pellicine e dalla polpa delle olive priva di olio e acqua). Hanno il vantaggio di consentire una gestione più facile dei loro “scarti” che sono acqua e sansa asciutta: sembra poco, ma a livello logistico conta molto! Lo svantaggio è che tutta l’acqua immessa tende a privare ulteriormente l’olio dei preziosi polifenoli, che sono idrosolubili.

Il nostro decanter appartiene invece alla generazione cosiddetta a due fasi: richiede una aggiunta di acqua pressoché nulla e produce olio e sansa bagnata (cioè contenente tutta l’acqua di vegetazione delle olive). Lo svantaggio è la difficoltà di gestire la sansa bagnata (oltre spieghiamo come abbiamo fatto noi). Il vantaggio è che l’olio risulta più ricco di polifenoli, ovvero più gustoso: a ben guardare è un’arma a doppio taglio perché è vero che se l’olio è buono la sua bontà viene esaltata, ma è anche vero che se è cattivo i difetti sono maggiormente percepibili.

Ed ecco il frutto di tanta fatica ….